生パスタは全て自家製。
麺の製造業者になんかまかせてません。

出来立ての生パスタをカットしていきます。
全て手作業です。

粉の配合

まずはここが大事！
基本的に粉はデュラム小麦のセモリナを使います。
当店では、リングイネにはセモリナ１００％。
タリアテッレは薄力粉、強力粉、セモリナ粉、
小倉さんの健康卵を。 ビゴリには、全粒粉、
セモリナ粉、強力粉、小倉さんの健康卵の卵白を
それぞれ厳選したものを使います。

粉をパスタマシンのミキシング室に投入。

少しでも粉をこぼさないようにして、
ミキシング室に投入します。
粉と水分量の配合（加水率）は非常にナイーブ。
丁寧に丁寧に行います。

水を加える。

ここでも最新の注意で投入します。
使う水は“電子水” 当店では飲料水から
ドリンク、料理にまで電子水を使っています。
お飲みいただくと解ります。この水のおいしさが！
このクラスの水をペットボトルで買うと、
1・８リットルで１０００円ぐらいします。
水は健康志向には不可欠ですね。
ここでの加水率が重要です。
毎回室温と湿度を計ってデータをとり
加水率を決定していきます。
このパスタマシンの優れたところは、
人の手による手打ち麺では加水率３８％
ぐらいが限界ですが、なんと２５％ぐらいでも、
麺が打ててしまいます。

卵を加える。

タリアッテレとビゴリには卵を使います。
この卵が、パスタのコクと、モチモチした
歯ごたえを増幅します。
もちろん卵は厳選した“小倉さんの健康卵”
です。 特に、タリアテッレとビゴリはコクのある
ソースを合わせるので、ソースに負けない
麺が必要なのです。

ミキシング室内。

ミキシングの時間は予めコンピューターに
データをインプットしておきます。
丁寧に丁寧に粉と水分が合わさっていきます。

ミキシングが終了。

写真では少し解りにくいかも知れませんが、
「本当に水分が入っているの？」というぐらい
パサパサの状態です。
とてもこの状態からあの仕上がりの麺が
出来るとは思えないでしょう。

麺を押し出していきます。

マシンの先にセットしたダイスから、
麺が押し出されていきます。
リングイネとタリアテッレはテフロンのダイスを
使います。麺の表面がつるっと仕上がります。
食べた食感もつるっとモチモチした感じ。
一方ビゴリはブロンズのダイスを使い、
表面をザラっとした感じに仕上げます。
ビゴリはやや太目の麺なので、ブロンズダイス
を使うことによってよりモチモチさせ腰の
強いソースとマッチさせていきます。

こちらはタリアテッレ。

きしめん状のタリアテッレ。
腰の強さとパスタのコクが売りです。
煮込み系のソースとマッチします。

生パスタのカッティング。

一人前づつにパスタをカットしていきます。
パスタの量は慣れると、ほぼピッタリ決まります。
最初はうまくいくか結構不安でした。

一人前づつパスタをまとめていきます。

粗熱を取るようにやさしくパスタをまとめていきます。
常にやっていると、握っただけで
パスタの量を把握できます。

出来上がった生パスタ。

左からビゴリ、リングイネ、全粒粉のリングイネ、
タリアテッレ。
出来上がってきた生パスタはどれも
キラキラと輝いて美しい！

パスタマシン全貌

そんなに大きなものではないのですが、
１時間に７０食も作れます。
非常にナイーブなマシンなので、
大事に大事にしています。

リングイネ

やや平べったいスパゲッティ状の細めん。
繊細なソースに非常に合います。
特に魚介系のソース、あっさりとしたトマトソースに。

きしめん状のタリアテッレ

腰の強さは一級品。
みなさんよくご存知のミートソースや、
クリーム系ソースにピッタリ。

ビゴリ

全粒粉を使ってパスタの味をより
しっかりとしたものに仕上げました。
食感はよりモチモチした感じ。
このパスタは他の２種類と違い、
ブロンズのダイスを使って表面をザラっと仕上げ、
しっかりとソースが絡むように仕上げています。
これからの季節はこのパスタと野禽類の
煮込みソースとあわせたい。